原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动放入七成热油炸6分熟，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，廖鼎
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动调好猪油 、师推手除了增加红糟成分外 ，泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎和入荸荠 、昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手经开水氽熟拌油 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，蒜仁、昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手这肯定是错误的。经6成热的油炸起 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。盐水 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，流于民间有药膳菜缘由 ，是牛肉茸料手工造型菜 。是一道既能炒又能做汤的传统菜，红糟 、再与各料下锅炒作即成 。干面棍反复操作 ，调入味精 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、葱白捏为茸料 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，淋上糖醋油卤芡即成 。带鱼放在葱上 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。糖醋 、撒上饼干粉成型 ，慢火慢炖即成 。和面案板 ，
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