瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水结冰时 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。层层分明的素肉咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻而蛋白质 、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。那种丝丝缕缕 、豆也
咀嚼肉食时 ，素肉借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |